Österreichs neue Küchenklassiker

Das steirische Hügelland und das Tullnerfeld sind für Gourmets längst zur ersten Adresse für einen kulinarischen Ausflug der Extraklasse geworden. Kochen doch zwischen Klapotetz, Weingärten und Weizenfeldern die beiden derzeit außergewöhnlichsten Koch-Persönlichkeiten des Landes: Heinz Reitbauer jr. am steirischen Pogusch und Toni Mörwald in Feuersbrunn.

Beide haben sich vor Jahren aufgemacht, die klassische Hausmannskost zu entrümpeln und den traditionellen österreichischen Gerichten – vom Kalbfleisch bis zum Schweinsbraten – ein neues kulinarisches Image zu verpassen. Dabei setzen beide auf heimische Zutaten. Selbstverständlich sind Fleisch und erntefrisches Gemüse aus der Region, heimische Gewürze und teilweise in Vergessenheit geratene Rezepte der bäuerlichen Küche.

„Am Pogusch kochen wir regional verwurzelt und lassen uns von den Jahreszeiten und der Umwelt inspirieren,“ sagt Heinz Reitbauer jr. Reitbauer ist Spross der gleichnamigen Gastronomie-Dynastie, betreiben doch seine Eltern Österreichs höchstdekorierten Gourmettempel „Steirereck“ in Wien. Die Ergebnisse sind längst zu Klassikern geworden, etwa das Pogusch-Lamm oder sein Kaninchen im Heu.

Reitbauers Credo: „Es kommt ein neues Küchenzeitalter auf uns zu. Es beginnt ein neues Genuss-Denken, das aber auch auf gesunde Ernährung Rücksicht nimmt. Der Eigengeschmack des Produktes wird immer wichtiger. Was zählt, ist die Qualität der Zutaten, übertriebenes Gekünstel am Herd ist eindeutig out.“

Toini Mörwald: Klassisch mit Schmäh.
Die Phase des Landwirtshauses hat Toni Mörwald hinter sich gelassen. Das vom Vater übernommene Gasthaus „Zur Traube“ im niederösterreichischen Feuersbrunn hat er in zäher Kleinarbeit zu einem Top-Restaurant aufgebaut. Heute nennt das umtriebige Kreativbündel gleich ein kleines Gourmet-Imperium sein Eigen. Neben dem Stammhaus betreibt er noch das Restaurant im Wiener Nobelhotel Ambassador, einen Gourmettempel auf Schloss Grafenegg und seit kurzen ein Restaurant gegenüber dem Deix-Karikaturenmuseum in Krems.

Credo aller Mörwald-Etablissements: klassische Küche mit einem innovativen Kick. Mörwald: „Die klassische österreichische Küche ist zu Unrecht unterschätzt. Wenn man sie entrümpelt und den Gegebenheiten der Zeit anpasst, entstehen Gerichte, die dem Zeitgeist voll entsprechen.“

Lesen Sie die beiden exklusiven Osterrezepte nach. Sind sie ein doch perfektes Service für echten Haubengenuss zuhause. Um die Figur müssen Sie sich auch nicht sorgen, denn bei allen Rezepten – auch bei den Nachspeisen – steht die leichte, gesunde Küche im Vordergrund.