"Salzburger Schmankerl": Lust auf heimische Küche

Längst schon hat die gute heimische Küche ihr einstiges, irgend wo zwischen "viel zu fett", "viel zu üppig" und "viel zu schwer verdaulich" angesiedeltes Image erfolgreich abgelegt. Den jüngsten Beweis dafür liefert das Kochbuch "Salzburger Schmankerl." Die Rezepte sind sowohl zum Nachkochen als auch zum Nachreisen gedacht.

Das Buch präsentiert auf einer kulinarischen Reise durch das Salzburger Land 120 Rezepte und stellt so nebenbei noch die 60 Gasthöfe und Wirtshäuser vor, von denen die Gerichte stammen. Herausgegeben haben diese Schmankerl ORF und Land Salzburg in Zusammenarbeit mit der "Vereinigung Salzburger Wirtshauskultur".

Die "Initialzündung" kam eigentlich von ÖVP-Geschäftsführerin Gerlinde Rogatsch. "Wir müssen etwas machen", soll sie während der BSE-Krise angesichts einer darniederliegenden Landwirtschaft gesagt und damit den ideellen Grundstein für das Konzept gelegt haben: Nämlich über ein Kochbuch das Interesse an heimischen landwirtschaftlichen Produkten zu wecken beziehungsweise zu verstärken.

"Über die Gastronomie zu den Menschen kommen", sei das Ziel gewesen, meinte heute Agrarlandesrat Sepp Eisl (V). Dabei geht es für ihn nicht allein darum, die Produkte der Bauern besser zu vermarkten, sondern auch darum, "beim Essen wieder mehr Kultur hinein zu bringen". Also weg von Fast-food und so genannten "Convenience"-Produkten, hin zu frischen Zutaten der Saison, die auch frisch - und vor allem raffiniert - zubereitet werden.

Eben diese Intention schlägt sich auch in den Rezepten nieder, die, der modernen Küche angepasst, leicht und kulinarisch durchaus interessant daher schweben: Etwa das "Mosaik vom gesulzten Rindfleisch auf Selleriestroh", das "Zanderfilet in Sesam-Nuss-Koriander" oder die "Polentafarfeln mit Gemüse und Brennessel-Sabayon". Dafür, dass die von den 60 Gastronomiebetrieben präsentierten Kochideen auch wirklich der geforderten Qualität entsprechen, sorgt niemand geringer als Klaus Fleischhacker vom Salzburger Gasthof "Pfefferschiff". Der "Koch des Jahres 2001" hat die "kulinarische Schirmherrschaft" für das Buch übernommen und es deutlich im Sinne seines ganz persönlichen Credos geprägt: "Essen ist eine Kultur."

"Salzburger Schmankerl"
Auflage 4.000 Stück
ISBN 3-9501545-0-7
Preis: ATS 180,-- (€ 13)