"Einer muss der Chef sein"

Österreichs Küchengenie und "Koch des Jahrhunderts" über seine strengen Ausbildungsmethoden und seine Lehrmeister. Zur Person: Drei-Sterne Koch Eckart Witzigmann, geboren am 4. Juli in Badgastein, war Chefkoch im Tantris und Patron und Chef in der Aubergine in München.

FORMAT: Bonjour, Chef. Wir dürfen Sie doch so begrüßen, oder ist dieser Titel nur Ihren Schülern vorbehalten?
WITZIGMANN (lacht): Ich weiß nicht, weshalb mich alle Chef nennen. Aber man muß in diesem Beruf schon eine Respektsperson sein. Ich sage immer, jedes Orchester braucht seinen Dirigenten – und umgekehrt. Ohne Orchester geht gar nichts.

FORMAT: Es heißt, Sie seien als Küchenchef besonders autoritär gewesen und konnten zuweilen auch ziemlich ungemütlich werden.
WITZIGMANN: Ja, es war bestimmt kein Honiglecken bei mir. Ich war sicher sehr streng. Und natürlich auch autoritär. Das will ich gar nicht abstreiten. Ich war schon oft unzufrieden. Manchmal, da hat man so Phasen, da paßt einem gar nichts, obwohl alles eigentlich perfekt ist. Ich wollte eben immer noch bessere, immer noch perfektere Qualität haben. Da wird man sicher auch ungerecht.

FORMAT: Wenn man Ihren Schülern zuhört, gewinnt man den Eindruck, daß in Ihrer Kochschule die Erziehungsmaßnahmen mindestens so streng waren wie in einem englischen Internat.
WITZIGMANN: So schlimm war es auch wieder nicht. Aber ich wurde ja selber geprägt von meiner Ausbildungszeit. Da war Disziplin sehr wichtig. Nur ein Beispiel: Beim Paul Bocuse und beim Haeberlin mußten die Kellner auch die Fenster putzen und das Silberbesteck polieren. Und bei mir mußten die Köche eben auch putzen. Reinlichkeit ist das oberste Gebot in der Küche, Hygiene ist die Nummer eins. Deshalb wurde bei mir einmal in der Woche alles hervorgeholt und bis ins letzte Detail geputzt. Da war ich schon sehr penibel.

FORMAT: Es heißt, wer bei Paul Bocuse etwas verhaut hatte, der mußte die mißlungene Speise strafweise auflöffeln.
WITZIGMANN: Ja, Bocuse war streng. Wenn einer etwas versalzen hatte, mußte er das Ganze vor den Augen des Chefs essen. Ich kann mich erinnern, da hatte einer einmal eine Erdbeerschnitte versaut. Bocuse hatte die Erbeeren heruntergekratzt, und der Koch mußte den Teig hinunterwürgen. Haberlin wiederum war ganz anders. Der war eine Seele von einem Menschen.

FORMAT: Einer Ihrer Schüler behauptet, Sie hätten ihm einmal wegen einer mißlungenen Gänseleberpastete mit Trüffel eine Fausthieb in die Nieren verpaßt.
WITZIGMANN (lacht): Ach ja, ich hab’ das auch irgendwo gelesen. Das war der Hans Peter Wodarz. Aber ich hab’ ihm keinen Fausthieb gegeben. Das war nur ein kleiner Stupser. Aber schauen Sie, ich war ja auch streng zu mir selber. Ich hab’ mich lange Zeit im Tantris und in der Aubergine jeden Tag um fünf Uhr früh aus dem Bett gequält. Bin auf den Markt gefahren. Und wenn ich dann zurückgekommen bin, war ich putzmunter. Da sind die anderen erst aufgestanden, und ich hab’ schon die ersten Ideen im Kopf gehabt. Es nützt nichts, einer muß eben der Chef sein.

FORMAT: Laut Wolfram Siebeck beginnt die kulinarische Zeitrechnung in Deutschland mit Ihrer Ankunft in München 1971. Er meint, es gebe eine Zeit vor und nach Witzigmann.
WITZIGMANN: Das ehrt mich sehr, wenn das einer wie der Siebeck sagt. Aber das war auch knallhart damals. Ich hab’ mich lange Zeit völlig verkannt gefühlt, ich war auch einmal knapp dran, das Handtuch zu werfen. Die erste Zeit war schwer.

FORMAT: Aber Sie haben als Koch wohl das Maximum erreicht – drei Michelin-Sterne, jede Menge Hauben und sogar den Titel als Koch des Jahrhunderts. Heute sind Sie nur noch gastronomischer Berater für zwei Restaurants auf der Insel Mallorca. Wollen Sie kein eigenes Restaurant mehr?
WITZIGMANN: Ach, es ist so. Es gibt Tage, da hat man den Drang, wieder was Neues anzufangen. Aber dann denk’ ich mir, warum soll ich mir das antun. Außerdem, wenn man heute was auf die Beine stellen will, muß das ganz anders sein. Die Aubergine, wie sie früher war, das kann man nicht wiederholen, das war einmalig. Die Welt hat sich geändert, die Essensgewohnheiten sind anders. Man muß heute viel mehr die Jugend miteinbeziehen.