Tim Mälzer ist bekanntlich Deutscher. Somit geht es in seinem neuesten Kochbuch "Heimat" auch um die deutsche Küche. Bevor Sie als überzeugter Austro-Schnitzelfan nun aufhören zu lesen, lassen Sie sich sagen: das wäre ein Fehler! Die deutsche Küche kann mehr als viele Österreicher ihr zugestehen wollen - und das ist unter anderem Tim Mälzer zu verdanken. Der auch hierzulande sehr beliebte TV-Koch sieht dabei gar keine dramatischen Unterschiede zwischen der österreichischen und der deutschen Küche. "Viele Bestandteile sind total ähnlich. Aber Ihr formuliert auf jeden Fall schöner! Wenn man bei Euch in eine Speisekarte reinschaut, rinnt einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammen", erzählt Mälzer NEWS.AT. Und natürlich hinterlassen auch die typisch österreichischen Mehlspeisen Eindruck.
Was ist nun "typisch deutsch"?
Jahrelang hatte die deutsche Küche international einen recht angestaubten Ruf. Japanisch, Italienisch, Spanisch - damit konnte (und kann man immer noch) Begeisterungsstürme lostreten. Typisch deutsch? Da wurde es schon schwieriger. Doch dann kamen Mälzer und seine TV-Kollegen und krempelten die kulinarische Welt unserer Nachbarn ordentlich um. Es wurde modernisiert, wiederbelebt, experimentiert. Im Fall von Mälzer aber stets mit einer guten Portion Umsicht. Seine deutsche Küche ist nicht Schickimicki - und soll es auch nicht werden. Viel mehr geht es um ein wohliges Heimatgefühl beim Kochen und Essen. "Für mich sind deutsche Speisen Emotionsgerichte, die mich an bestimmte Situationen erinnern. Zum Beispiel wenn die Familie zusammengesessen ist und gemeinsam einen Braten gegessen hat." Aber was ist denn nun "typisch deutsch"? "Grünkohl ist sehr deutsch! Dazu Schweinebacken und Süßkartoffeln. Und generell Sauerkraut, Wurst und Schwein an sich."
Bodenständige Gerichte
"Heimat" ist dementsprechend auch ein recht bodenständiges, Down-to-earth-Kochbuch geworden - und im Vergleich zu Mälzers letzten Büchern wesentlich fleischlastiger. "Es stimmt, dass Fleisch eine größere Rolle spielt. Auch wenn man sich die Fleischstücke an sich ansieht. Es gibt eher Braten als fein Geschnetzeltes oder zarte Filets." Ein Punkt, der Mälzer ebenfalls am Herzen liegt: dass von geschlachteten Tieren alle Bestandteile verarbeitet werden. "Frische Innereien sind was sehr Feines und nicht notgedrungen für den Hundenapf reserviert. Sie haben halt einen schlechten Ruf und rufen seltsame Assoziationen hervor. Das liegt auch an negativen Erlebnissen, die man vielleicht mit Innereien gehabt hat. Schlechte Nieren riechen halt so wie sie schmecken, wenn man das Ding beim Namen nennen will. Wenn sie nicht richtig gespült werden oder die Oma sie zu lange gebraten hat, dann kann das einfach nichts. Oder wenn die Zunge unzureichend geputzt wird und man die Noppen im Mund spürt - das erinnert dann eher an einen kalten Zungenkuss." Mälzer selbst ist ganz selbstverständlich mit (gut zubereiteten) Innereien am Teller aufgewachsen. "Da wurde in meiner Kindheit nicht viel drüber geredet. Ich mochte Leber und Zunge schon als Kind wahnsinnig gerne."
"Ganz persönlicher Blick auf Deutschland"
In "Heimat" steckt nicht nur viel aus Mälzers Kindheit, sondern auch die Erfahrungen seiner kulinarischen Reisen quer durch Deutschland. Für sein Kochbuch besuchte er Käseproduzenten und Landwirte, fuhr mit Fischern aufs Meer oder verkostete regionale Lieblingsspeisen. Im Buch findet man davon einen gelungenen Querschnitt, oder wie Mälzer es sagt: "Meinen ganz persönlichen Blick auf Deutschland". Was manch einen verwundern wird: auch ein Rezept für Wiener Schnitzel findet sich in "Heimat". "Ich will den Heimatbegriff gar nicht so stur eng fassen und auf politische Grenzen beschränken. Es ging mir viel mehr darum, zu zeigen, welche Gerichte in Deutschland ein Heimatgefühl auslösen. Wir alle essen einfach gerne Wiener Schnitzel, das gehört einfach dazu. Und deshalb ist es auch in meinem Kochbuch."
Mr. Steckrübeneintopf Mälzer
Welche Gerichte Mälzer seinen Lesern sonst noch ans Herz legen würde? "Steckrübeneintopf! Da koche ich jeden an die Wand! Ansonsten sollte man unbedingt die Rindsrouladen und den Krustenbraten ausprobieren - die sind toll für Besucher und man ist mit wenig Aufwand safe. Als Nachspeise dann den Käsekuchen mit Eierlikör. Und für den nächsten Brunch bitte die selbstgemachte Nuss-Nougat-Creme. Für die werden Sie Ihre Gäste lieben!"
NEWS.AT-Kochbuchtipp: "Heimat" von Tim Mälzer, erschienen im Mosaik Verlag, 20,60 €