Kohlrabiterrine mit gelber Rübensauce
Zutaten
Kohlrabiterrine (1 Terrinenform):
9-10 längliche Karottenscheiben mit dem Messer geschnitten, ca. 10 cm lang
300 g Kohlrabi, geschält, grob gewürfelt
1/2 Tasse Gemüsebrühe
300 g Seidentofu
7 Blatt Gelatine, eingeweicht oder 8 g Agar Agar
Salz, Cayenne, gehackte Kohlrabiblätter
Gelbe Rübensauce:
2 Gelbe Rüben geschält, grob gewürfelt
1/2 Tasse Gemüsebrühe
Salz, Macis, etwas Zitrone
Garniturempfehlung:
Kresse und Blüten
Zubereitung
Kohlrabiterrine: Die Kohlrabiwürfel mit wenig Gemüsebrühe sehr weich dünsten. Dann mit dem Seidentofu fein mixen und 2 Esslöffel davon in die aufgelöste, warme Gelatine rühren. Diese Masse nun mit der anderen Kohlrabimasse verrühren. Eine Terrinenform mit Folie und dann mit den bissfest blanchierten Karottenscheiben auslegen und die Masse einfüllen und ca. 3 Stunden kühlen. Vor dem Servieren die Terrine stürzen und in Scheiben schneiden.
Gelbe Rübensauce: Die gelben Rüben sehr weich dünsten, dann fein pürieren und abschmecken. Die abgekühlte Sauce dann mit den Terrinenscheiben anrichten und nach Belieben garniert servieren.
Tipps
- Das Auslegen mit Karottenscheiben ist sehr dekorativ, es geht bei Zeitmangel aber auch ohne.
- Seidentofu ist ein sehr weicher, glatter Tofu, den Sie im Bioladen bekommen. Alternativ
kann auch Topfen verwendet werden.
Schaumsuppe vom Häuptelsalat
Zutaten
1/4 Zwiebel, fein gewürfelt
1 EL Haselnussöl oder ein anderes nussiges Öl
1 Schuss Weißwein
3/4 l Gemüsebrühe
1/2 Becher Obers, geschlagen
100 g Häuptelsalat, geputzt, gewaschen
Salz, Macis, Nelke gemahlen
Zubereitung
Die Zwiebeln im Haselnussöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Das Ganze um die Hälfte einkochen, dann mit dem Obers und dem Salat im Mixer sehr fein aufmixen, abschmecken und sofort servieren. Nach Belieben getrocknete Blüten und Salatstreifen als Garnitur auf die Suppe streuen.
Tipps
- Die äußeren Blätter des Salates nicht verwenden.
- Häuptelsalat liefert reichlich Vitamine und Mineralien und die enthaltenen Milchsäfte beruhigen. Durch das feine Mixen und die warme Zubereitung wird der Salat für jeden gut verdaulich.
Wildkräuter-Topfensoufflée mit Rahm-Stielmus
Zutaten
Soufflée:
120 ml Milch
1 EL Maizena oder andere Stärke
1 EL Butter
3 Dotter
1/2 Packung Topfen
1 Handvoll Wildkräuter (Schafgarbe, Gundelrebe, Vogelmiere, Giersch etc.)
3 Eiklar
25 g Mehl
10 g Zucker
Salz, Macis, Limettenschale gerieben
4 Förmchen oder Tassen mit 4 cm Durchmesser
Rahm-Stielmus:
300 g Stielmus
2 EL Olivenöl
1/2 Tasse Obers, geschlagen
Salz, Honig, Limettensaft
Zubereitung
Schaumsuppe: Die Milch mit der Stärke verrühren, etwas erwärmen und die Butter zugeben. Die Mischung abkühlen und anschließend die Dotter sowie den Topfen und die Kräuter einrühren. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen, Mehl und Zucker einrieseln lassen und kurz weiter aufschlagen. Den Schnee unter die Masse heben, abschmecken und dreiviertelhoch in die gebutterten und bemehlten Förmchen oder Tassen füllen. Diese im Ofen im Wasserbad bei 160 Grad ca. 25 Minuten garen.
Rahm-Stielmus: Die Blätter grob hacken und im Olivenöl anschwitzen. Dann den Obers zugeben, abschmecken und mit den gestürzten Soufflées anrichten.
Tipps
- Diese Souffléerezeptur eignet sich auch für den Dampfgarer (25 Minuten bei 100 Grad).
- Als Stielmus bezeichnet man die Blätter verschiedener Rübenarten. Sie können aber auch Spinat oder Salatblätter verwenden.
- Verwenden Sie Wildkräuter nach Gusto bzw. nach dem, was Sie finden.
Gelee und Creme vom Apfel
Zutaten
Gelee:
2 säuerliche Äpfel
2 Blatt Gelatine
Zimt, Nelke, Sternanis, Honig
1/2 Tasse Apfelsaft
Creme:
2 süßliche Äpfel
Zimt, Nelke, Sternanis
2 Dotter
1/2 Becher Obers
2 Eiklar
2 EL Rohrzucker, Vanille gemahlen
2 Blatt Gelatine
Sauce:
100 g Granatapfelfleisch säuerlich, Grenadine
2 Esslöffel Honig
etwas Stärke, etwas Rum
Vanillesauce:
100 ml Milch
2 Dotter
1 EL Rohrohrzucker, Vanille gemahlen
Zubereitung
Gelee: Die Äpfel mit den Gewürzen im Ofen bei 140 Grad bissfest backen. Die Gewürze entfernen, die Äpfel schälen und fein würfeln. Den Apfelsaft mit der eingeweichten Gelatine binden und abschmecken. Die Apfelwürfel und die Flüssigkeit in Förmchen füllen und gekühlt stocken lassen.
Creme: Die Äpfel wie oben beschrieben backen. Die sehr weichen Äpfel durch ein Sieb streichen. Dann das Obers mit der Vanille erhitzen und mit den Dottern über Dampf heiß aufschlagen (85 Grad). Das Apfelpüree und die eingeweichte Gelatine einrühren, abkühlen lassen und zum Schluss die mit Zucker steif geschlagenen Eiklar unterheben. Die Masse in Förmchen füllen und kühlen.
Granatapfelsauce: Das Granatapfelfleisch mit etwas Grenadine mixen und passieren. Mit der angerührten Stärke erhitzen und somit leicht binden. Mit Honig abschmecken und abkühlen.
Vanillesauce: Die Milch mit der Vanille erhitzen, dann über die mit Zucker verrührten Dotter passieren und über Dampf (85 Grad) aufschlagen, dann passieren und rasch kühlen.
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