Etwa 1.500 China-Restaurants gibt es in Österreich, zumeist jedoch nur eine, oft wortidente Karte. Chop Suey, ein bisschen süß-sauer und wenn es hoch hergeht Acht Schätze. Doch haben Sie schon einmal von Jiaozi gehört? Oder Gongbao? Und wann, bitte, haben Sie sich das letzte Mal bewusst über Kutteln am Teller gefreut?
Trotz der zelebrierten Geschmacks-Fadesse vieler Ostasiaten gibt es eine handvoll Restaurants in Österreich, die beweisen, dass China-Küche nicht nur aus Sättigungsmenüs besteht. Beinahe jede der 23 Provinzen des Reichs der Mitte hat nämlich ihre eigene Kochtradition. Die berühmteste ist sicher jene aus Sichuan. Von ebendort wurde Pang Xiaolin, 42, vor 14 Jahren direkt ins berühmte "Sichuan“ im Wiener Donaupark bestellt. Letzten Sommer dankte er ab und eröffnete in der City das "New Sichuan“ ( www.newsichuan.at).
Und was macht nun seine Küche aus? "Jede Menge Chili, Sichuan-Pfeffer und viel Fingerspitzengefühl“, lächelt er. Und lässt sich gerade diese fünf Rezepte hier entlocken …
Vorspeisen
Frühlingsrolle - 1 Stück
Zutaten:
• Sojasprossen 10g • Faschiertes Fleisch 5g • Lauch 2g • Salz 3g • Austernsauce 3g • für den Teig: Mehl, Salz und Ei •
Zubereitung: Selbstgemachte Frühlingsrollen sind in den China-Restaurants inzwischen so rar wie hausgemachte Leberknödelsuppen im Beisl. Klar, dass Küchenchef Pang Xiaolin davon nichts wissen will. Er brät zunächst das Fleisch zu kleinen Krümeln, bis diese knusprig werden, gibt dann die rohen Sojasprossen, den Lauch, Salz und Austernsauce dazu und faltet den Teig (nicht rollen!) zusammen. Dann wird die Frühlingsrolle etwa zwei Minuten goldgelb frittiert. Für den Teig Mehl, Salz und kochendes Wasser verrühren, schließlich das Ei dazukneten und hauchdünne Blätter abziehen.
Jiaozi - 10 Stück
Zutaten:
• Mehl 125g • Mageres faschiertes Fleisch 250g • Salz 5g • Ingwer 2g • Wasser 1-2 Liter • Chilisauce 50g • Knoblauch 30g • Zucker 10g • Sojasauce 50g •
Zubereitung: Jiaozi ist Dim Sum (das stammt aus der Provinz Guangdong) nicht unähnlich, schmeckt aber besser. Dafür werden Mehl, Salz und Zucker mit 50ml kaltem Wasser zu Teig verknetet, der 30 Minuten ruhen muss. Dann den Teig einrollen, etwa 2 Zentimeter große Stücke abschneiden, zu Kugeln formen und dünn ausrollen. Für die Füllung Ingwer und Knoblauch fein hacken und ins Faschierte mischen. Dann die Füllung auf die Teigkreise geben, diese zu Halbmonden formen und die Ränder festdrücken. Im heißen Wasser 5 Minuten kochen und Chillisauce darübergießen.
Hauptspeisen
Huhn Gongbao - 1 Portion
Zutaten:
• Hühnerbrust 400g • Brokkoli 20g • Roter Paprika 10g • Bambuswurzeln in Würfeln 10g • Cashewnüsse 20g • Ingwer 5g • Jungzwiebel 5g • Knoblauch 5g • Chili 2g • Sichuan-Pfeffer • Zucker 10g • Essig 8g • Salz • Mehl
Zubereitung: Diese Hauptspeise kann man nach Schärfegraden wählen. Zunächst die Hühnerbrust in Würfel schneiden und mit Mehl und Salz bestäuben. Den Boden des Woks mit Öl auf höchster Stufe erhitzen und das Fleisch 2 Minuten scharf anbraten. Dann die Nüsse und zuletzt das Gemüse (Brokkoli, Roter Paprika, Bambuswurzel und Chilischoten) kurz anbraten. Zum Schluss alles gemeinsam in den Wok und eine Minute mit Sichuan-Pfeffer braten.
Gedämpfter Heilbutt - 2 Port.
Zutaten:
• Heilbutt 500g • Ingwer 2g • Jungzwiebel 2g • Paprika 2g • Koriander 2g • Sojasauce 8g • Karotte 5g • Staudensellerie 10g • Maggi 4g
Zubereitung: Für dieses Gericht braucht man einen Dampfgareinsatz für einen Topf oder eben einen Dampfgarer. Bei der Zubereitung im Topf ist es wichtig, dass der Einsatz beim Garen der Zutaten nicht mit dem Wasser in Berührung kommt. Zunächst die Heilbutthaut entfernen und den Fisch 8 Minuten mit Ingwer, Koriander und Jungzwiebeln dämpfen lassen. In der Zwischenzeit die Sojasauce mit Maggi, Staudensellerie, Karotten und Paprika 5 Minuten kochen. Dann die Sauce über den gedämpften Heilbutt gießen. Mit Chili abschmecken.
Zauberkugeln
Zutaten:
• Sesam 100g • Mehl 50g • Zucker 10g • Schmalz 10g • Klebereispulver 50g •
Zubereitung: Die typischste Nachspeise aus Sichuan ist wohl der beste Weg, den brennenden Chili-Gaumen am Ende etwas zu neutralisieren. Zunächst die Sesamkörner braten, bis sie pulverförmig werden (etwa 5 Minuten). Danach Mehl, Zucker und Schmalz dazumischen und das Ganze weitere fünf Minuten braten. Anschließend das fertige Gemisch zu kleinen Kugeln formen. Jetzt das Klebereispulver im Wasser zu Teig verrühren und die Kugeln in den Klebereisteig eindrücken. Zum Schluss noch einmal rund fünf Minuten aufkochen und mit Vanille-, Schoko- und Erdbeersauce übergießen.