Calamari & Capesante
Auch die appetitliche Speisekarte sieht eher nach Adria als nach Wolfgangsee aus. Garnelentatar, Taglioni mit Eierschwammerln, Vitello Tonnato, Hummerschaumsuppe klingt nicht unbedingt nach St. Gilgen. Manche Gäste fragen mich, warum ich hier nicht Reinanken, Saiblinge und Zander koche, erzählt der aus Rumänien stammende und mit einer Tirolerin verheiratete Meisterkoch. Aber Süßwasserfische kocht hier jeder, außerdem liegen mir Meeresfische mehr, und ich habe dafür die besten Quellen.
Lucas Bocsa übertreibt, wie uns die kleine, als Hors doeuvre kredenzte Meeresfrüchteplatte mit den zartesten Seppiolini, den glasigsten Jakobsmuscheln und den duftigsten Garnelenschwänzen beweist, keineswegs. Der Salzburgern noch aus seiner Zeit im Buberlgut bekannte Küchenchef hat ein Handerl fürs Mediterrane, das auch weit über die Fischküche hinausgreift. Zu seinen Spezialitäten zählen etwa ein mit technischer Souveränität sowie viel Olivenöl und Rosmarin gebratenes Kalbskotelett, saftige Steaks oder Lammkoteletts in der Gazpachokruste. Und damit man ihm nicht mangelnde Bodenhaftung nachsagt, trumpft Bocsa auch mit Kreationen wie Hummer mit Bioblutwurst auf.
Langostinos & Tapas
Bocsa ist keineswegs der einzige Mittelmeerfreak im Salzkammergut.
Auch Christian Rutschetschin huldigt in seiner Atterseer Yachthafenidylle den namensgebenden Langostinos, ohne deswegen auf die feinfleischigen Attersee-Saiblinge zu vergessen. Und dank guter
Beziehungen findet sich auch ausgefallenes Lagunengetier auf seiner Speisekarte.
Dritter im Bunde ist Günther Maier, Gourmets noch durch seine Molekular-Tapasküche aus dem Weibel 3 in Erinnerung. Letztere hat Maier nun ins Schloss Freisitzroith am Traunsee übertragen.
Und damit einem das nicht zu spanisch vorkommt, gibts auch Forellenverhackert und Erdäpfelsuppe mit Traunsee-Saibling. Wir sind eben doch im Salzkammergut.
Haus am Hang, 5340 St. Gilgen, Tel.: 0 62 27/82 08.
Langostinos, 4861 Schörfling, Tel.: 0 76 62/290 50.
Schloss Freisitzroith, 4810 Gmunden, Tel.: 0 76 12/649 05.
Rezept der Woche
- Mediterranes Kalbskotelett mit Sommertrüffelrisotto
Zutaten für 4 Portionen:
2 Kalbskoteletts von ca. 23 cm Dicke, 50 g Risottoreis, 1 Schalotte, würfelig geschnitten, 1 Schuss Weißwein, 300 ml Suppe, 50 ml Obers, 50 g Parmesan, gerieben, 10 g Sommertrüffeln, klein geschnitten 1 TL Trüffelöl, Bratgemüse (Zucchini, Paprika, Fenchel, Aubergine); Olivenöl, Salz, Pfeffer, Thymian, Meersalz,
Rosmarin, Salbei
Zubereitung:
Kalbskoteletts mit Meersalz würzen, beidseitig kurz anbraten (grillen) und im Rohr bei 180 °C mit Rosmarin und Salbei 10 Minuten braten, weitere 10 Minuten rasten lassen und vor dem Anrichten nochmals 4 Minuten in den Ofen stellen. Inzwischen Risottoreis, Schalotten, Weißwein, Suppe, Obers, Parmesan und nach ca. 18 Minuten Garzeit
Sommertrüffeln und Trüffelöl zugeben. Als Beilage in Scheiben geschnittene Zucchini, Paprika, Fenchel und Aubergine mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian würzen und auf dem Griller oder in einer Grillpfanne braten.
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