Mehlspeisen haben oft einen recht bäuerlichen Ursprung. Reste, wie etwa altbackenes Brot oder übrig gebliebene gekochte Kartoffeln, Getreide, wie Mehl und Grieß, galten zumeist als Hauptzutat. Im Vordergrund stand die Sättigung hungriger Mäuler. Dabei wurden Mehlspeisen oft als Hauptgericht gegessen, das in großen Pfannen auf den Tisch gestellt wurde.
Anderseits zelebrierte um 1900 die Kaffeehauskultur in Wien Mehlspeisen auf höchstem kulinarischem Niveau. In den Rezepturen der K.-und-k.-Bäckerei wurden oftmals Einflüsse aus vielen Ländern vereint: vom damaligen Böhmen über Ungarn, den Balkan, die Türkei und auch aus Teilen Österreichs wie Tirol, Salzburg und der Steiermark.
Ihr Zusammenspiel hat eine facettenreiche Mehlspeisenküche mit zahlreichen Varianten hervorgebracht. Dazu zählen Köstlichkeiten wie Strudel, Knödel, Aufläufe, Koche, Potitzen, Puddings, Kuchen, Schmarren, Krapfen und Kipferl, die sich neben feinen Kuchen und zarten Gebäckstücken im neuen Backbuch von Véronique Witzigmann finden.
Dunkler Brotauflauf
Zutaten für 2 Portionen
6 Scheiben Bauernbrot à 15 g und 0,5 cm Dicke
100 ml Milch
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 Ei (Größe L)
1 Eigelb (Größe L)
70 g brauner Zucker
60 g Preiselbeeren oder schwarze Johannisbeeren
60 g Himbeeren
Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone
1 EL Johannisbeerlikör (z.B. Crème de Cassis)
etwas Butter zum Bestreichen
1 EL Zimt-Zucker
2 Weckgläser à 255 ml Inhalt und 7 cm Durchmesser
Butter für die Gläser
Zubereitung
1. Die Weckgläser gleichmäßig mit Butter einfetten. Jede Brotscheibe mit einem runden Ausstecher ausstechen, sodass 6 runde Böden à 7 Zentimeter Durchmesser entstehen.
2. Für die Eiermilch die Milch mit Vanillezucker süßen. Ei und Eigelb mit dem Zucker verquirlen. Die Milch mit einem Schneebesen unter die Eimischung rühren.
3. Backofen vorheizen auf 180 °C. Eine Reine zur Hälfte mit Wasser füllen und auf die untere Schiene in den Backofen stellen.
4. Für die Füllung Preisel- bzw. Johannisbeeren und Himbeeren verlesen. Mit Zitronenabrieb und Johannisbeerlikör marinieren. Zwei Brotscheiben dünn mit Butter bestreichen und mit je einer Prise Zimt-Zucker bestreuen. Diese Brotscheiben auf die Böden der Weckgläser platzieren. Darauf je eine Schicht Beeren verteilen. Die restlichen Brotscheiben in die Eiermilch legen und kurz darin ziehen lassen. Je eine eingelegte Brotscheibe auf die Beeren legen und wieder mit Beeren belegen. Den Abschluss bildet eine Brotscheibe mit einer Prise Zimt-Zucker.
5. Die Gläser mit der restlichen Eiermilch auffüllen. Die Weckgläser in die Reine setzen und den Auflauf ca. 50 Minuten backen. Nach Bedarf mit Alufolie abdecken.
Glasierter Erdbeerkuchen
Zutaten für 1 Backblech
120 g italienische Mandelkekse (Cantuccini)
220 g Mehl
100 g Zucker
2 Eigelb
150 g Butter
750 g Stachelbeeren
150 Marzipanrohmasse
8 Eigelb
120 g Zucker
Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone
6 Eiweiß
1 Prise Salz
Zubereitung
1. Für den Teig die Mandelkekse auf einer Küchenreibe zu Bröseln reiben. Mehl, Zucker und die Kekskrümel vermischen. Eigelb und Butter dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einem Rechteck formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 45 Minuten in den Kühlschrank legen.
2. Backofen vorheizen auf 180 °C. Ein Backblech mit Butter einfetten.
3. Den Teig auf das gefettete Backblech legen, mit den Händen flach andrücken, dabei auch an den Rändern etwas hochziehen. Den Boden 20 bis 25 Minuten vorbacken. Die Stachelbeeren kurz abbrausen, trockentupfen und putzen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
4. Für den Guss das Marzipan auf einer Küchenreibe grob reiben. In einer Schüssel Eigelb und 100 Gramm Zucker hellschaumig aufschlagen. Marzipan und Zitronenabrieb dazugeben und alles zu einer glatten Masse rühren.
5. Eiweiß mit 1 Prise Salz und dem restlichen Zucker zu Eischnee steif schlagen. Den Eischnee locker unter die Ei-Marzipan-Masse heben.
6. Die Beeren auf dem vorgebackenen Boden verteilen und den Guss darauf verstreichen. Das Backblech auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und den Kuchen weitere 30 bis 35 Minuten backen, bis der Guss eine hellbeige Färbung bekommen hat; dabei die Oberfläche nach Bedarf mit Alufolie abdecken.
Runder Blechkuchen mit weißer Schokocreme und Pfirsichen
Zutaten für 1 Kuchen
300 g Mehl
50 g Zucker
Abrieb von 1/4 Bio-Orange
1 Prise Salz
150 g kalte Butter
250 g Pfirsiche
60 g weiße Kuvertüre
40 g Butter
2 Eier (Größe L)
30 g Puderzucker
2 EL Pfirsichaufstrich oder Pêche (Pfi rsichlikör)
20 g Mehl
1/2 TL Speisestärke
1 Messerspitze Backpulver
1 Ei zum Bestreichen
Zubereitung
1. Für den Teig Mehl, Zucker, Orangenabrieb und Salz vermischen. Die kalte Butter in Stückchen und 80 Milliliter eiskaltes Wasser dazugeben und alles sehr schnell zu einem Teig verkneten. Den Teig zu einer flachen Scheibe von ca. 20 Zentimeter formen, in Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden kalt stellen.
2. Backofen vorheizen auf 180 °C.
3. Für den Belag Pfirsiche halbieren, entsteinen, häuten und in Spalten schneiden. Kuvertüre grob hacken, über einem Wasserbad schmelzen und leicht abkühlen lassen. Butter zerlassen und mit der Kuvertüre glatt rühren.
4. Eier trennen. Eigelb mit 2 Esslöffel Puderzucker hell schaumig aufschlagen. Zuerst die Schokoladenbutter unter die Eigelbmasse heben, danach den Fruchtaufstrich bzw. den Likör einrühren. Eiweiß mit dem restlichen Puderzucker zu Eischnee steif schlagen. Mehl, Speisestärke und Backpulver vermischen. Abwechselnd Eischnee und Mehlmischung unter die weiße Schokomasse heben.
5. Den Teig auf Backpapier zu einem Kreis von 35 Zentimeter Durchmesser ausrollen. Die weiße Schokocreme mittig darauf verteilen und dabei nach außen einen Rand von ca. 5 Zentimeter freilassen. Die Pfirsichscheiben kreisrund darauf legen. Die überstehenden Teigränder in Falten rundum auf die Füllung klappen.
6. Das Backpapier mit dem Kuchen auf das Backblech ziehen. Das Ei verschlagen und die Ränder damit bepinseln. Den Kuchen im Backofen 30 bis 35 Minuten backen, bis die Füllung einen zarten Beigeton annimmt; dabei nach Bedarf mit Alufolie abdecken.
Das Buch
"Ein süßes Stück vom Glück - Lieblingsrezepte für Mehlspeisen, Blechkuchen & mehr" von Véronique Witzigmann. Erschienen bei Südwest Verlag, Hardcover, 144 Seiten, 17,50 Euro.