Der erste Schritt von der Milch zum Käse trennt die festen Bestandteile, also Eiweiß und Fett von den flüssigen Bestandteilen, der Molke. Für die Käsesorten, die länger haltbar sein sollen, wird meistens Lab verwendet, um die Milch dickzulegen. So auch beim „Mölltaler Almkäse“. Lab (ein Enzym, das die Milch gerinnen lässt) ist ein reines Naturprodukt und wird in flüssiger Form verwendet. 1 Stamperl Lab reicht, um rund 100 Liter Milch dickzulegen, aus denen wiederum zwei Laibe Almkäse werden. Aber das dauert. Schnell hingegen geht das Dicklegen der Milch. Käsemeister Pernul: „Da kann man richtig zuschauen, das dauert nur etwa 30 Minuten.“
Die so entstandene Gallerte wird vom Käsemeister geprüft. Erst, wenn die Konsistenz seiner Meinung nach genau stimmt, wird der Bruch wird geschnitten. Wie groß, oder eher wie klein diese Stücke sein sollen, ist unter anderem entscheidend für die Sorte. Beim Mölltaler Almkäse darf der Bruch nicht größer als ein Maiskorn und nicht kleiner als ein Weizenkorn sein. Zum Vergleich: Parmesan zum Beispiel hat der Bruch die Größe einer Linse.
Wasser weiter reduzieren.
Damit sich die festen Bestandteile weiter verdichten und dabei Geschmeidigkeit, Geschmack und Aroma entfalten können. Dazu wird „nachgebrannt“, das heißt, die Masse wird erwärmt, bevor sie in Siebe gepresst wird, die den noch sehr jungen Laiben schon ihre Form verleihen. Am nächsten Tag kommen die jungen Dinger in ein Salzbad in dem sie 2 Tage bei ca. 20 Grad Celsius verbringen. Das Salz ist aus mehreren Gründen von entscheidender Bedeutung. Es entfaltet seine konservierende Wirkung. Es trägt auch zum Geschmack und Aroma bei. Vor allem aber hilft das Salz dem Käse durch seine kristalline Struktur, die Rinde auszubilden.
Naturgereift im ganzen Laib bedeutet, dass ein Käse in der eigenen Rinde langsam und genüsslich heranreift. In den ersten Wochen wird er dabei besonders intensiv unterstützt, indem er täglich besucht und mit Reifungskulturen gebürstet wird. Dann zwei bis dreimal die Woche. Danach nur mehr einmal pro Woche. Was genau spielt sich jetzt im Inneren der Käselaibe ab? Sie werden von Woche zu Woche reifer und besser. „Ob die Reifung perfekt verläuft, sehen wir an der Rinde. Mit der Zeit entwickelt man den richtigen Blick dafür“, sagt der Käsemeister Franz Pernul. „Erst nach 5 Monaten wird der Käse zum ersten Mal gekostet. Das ist immer wieder ein Moment, dem wir mit Spannung entgegensehen.“ Nach 7 Monaten entscheidet sich, ob der „Mölltaler Almkäse“ zur „Selektion“ wird. Wenn ja, reift er weitere 5 Monate bei 95% Luftfeuchtigkeit und 11 Grad Celsius.
Alles eine Frage der Zeit.
Pernul erinnert sich an den Entwicklungsprozess des „Mölltaler Almkäses“ und erklärt die Grundlagen für den besonderen Geschmack. „Wir verwenden die beste Rohmilch der Welt. Sie ermöglicht die optimale Reifung und das charakteristische Aroma.“ Aber auch die Zeit spielt eine ganz entscheidende Rolle. Wie lange soll der Reifeprozess dauern? Das herauszufinden, dauerte beim „Mölltaler Almkäse“ Selektion einige Jahre. Pernul erzählt: „Wir haben uns langsam herangetastet. Zuerst haben wir ihn sieben Monate reifen lassen, dann acht, dann neun. Dann auch mal 14 Monate. Schließlich haben wir festgestellt, dass bei 12 Monaten der ideale Reifepunkt, der beste Geschmack und auch die perfekte Konsistenz erreicht ist.“ Wenn man ihm so zuhört, könnte man denken, Pernul persönlich hätte den Begriff „Slow Food“ erfunden.
KLEINE KÄSEKUNDE
Ob aus der Milch ein Mölltaler Almkäse oder zum Beispiel ein Drautaler wird, hängt auch von den Milchsäurebakterien ab, mit denen die Milch dickgelegt wird. Auch die Größe des Käsebruchs spielt eine wichtige Rolle. Beim Drautaler ist der Bruch ca. so groß wie eine Walnuss. Zur Entstehung der Löcher werden dem Drautaler vor der Reinigung noch Bakterien zugesetzt, die für die typische Lochbildung sorgen. Die Größe und gleichmäßig Verteilung der Löcher im fertigen Käse ist ein Qualitätskriterium.
In Kooperation mit Kärntnermilch