Die Kunst, ausgezeichneten Käse zu produzieren, hat in Österreich eine lange Tradition, die mit viel Fachwissen, Erfahrung und Handarbeit über Generationen gepflegt wurde. Auch Franz Pernul wuchs mit dieser Tradition auf, denn seine Mutter stellte auf der Straninger Alm im Gailtal selbst Käse her. Als Franz beschloss, eine Lehre bei der Kärntnermilch zu beginnen, hatte der er den einen oder anderen Handgriff seiner Mutter schon im kleinen Finger. Und so dauerte es nicht allzu lang, bis er vom talentierten Lehrling zum jüngsten und besten Käsemeister Österreichs heranreifte. Pernul widmet sich beruflich und auch privat dem Thema Käse mit Begeisterung –und mit großem Erfolg.
Vom Drautal ins internationale Spitzenfeld
Die Produkte der Kärntnermilch gewannen in den letzten Jahren zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen. 2015 gewannen die Bitte Kärntnermilch-Spezialitäten 62 Gold- und 12 Silbermedaillen. „Auch beim Käsen gibt es eine Weltmeisterschaft“, erzählt Pernul. „Beim international hoch angesehenen World Cheese Award 2014 haben es 5 Produkte der Kärntnermilch ins Spitzenfeld geschafft.“ Besonders über die Prämierung „Supergold“ für den naturgereiften Drautaler freut sich Pernul, denn sie zeigt, dass er uns ein Team mit dem internationalen Spitzenfeld mehr als mithalten können.
Wie das Aroma in den Käse kommt
Die erste und wichtigste Voraussetzung ist die Rohmilch. Von ihrer Qualität hängt es ab, ob man internationales Niveau überhaupt erreichen kann. Das Geheimnis der Milchqualität wiederum liegt für Pernul bei den Kühen. „Das klingt vielleicht simpel, aber wenn es den Kühen gut geht, schmeckt auch der Käse besser.“ Für das Wohlbefinden der Tiere sind die Kärntnermilch Bauern zuständig. Die Kühe brauchen viel frische Luft, ausreichend Bewegung und natürlich ihr Lieblingsfutter, die würzigen Almkräuter.
Die Kärntnermilch Käsekaiser 2016
Einmal im Jahr treffen sich Käsesommeliers, Fachjournalisten, Produzenten und Vertreter des Handels, um die Käsekaiser 2016 zu küren. Sie bilden eine 80-köpfige Fachjury, die jeweils die 5 besten Käsesorten pro Kategorie ermittelt. Der zweite Schritt der Bewertung erfolgt dann durch ein national und international besetztes, unabhängiges Expertengremium, das aus den Nominierten die Besten der Besten kürt.
Auch beim AMA Käsekaiser 2016 konnte sich der jüngste Käsemeister Österreichs mit seinen Käsespezialitäten durchsetzen: In der Kategorie „mildfeiner Schnittkäse“ wurde der Drautaler zum Käsekaiser gekürt – in der Kategorie Bio-Käse kam der Almkäse als bester Biokäse Österreichs zu kaiserlichen Ehren.
Kleine Käsekunde
Zu Beginn der Käseherstellung muss die Milch „dickgelegt“ werden. Dazu setzt man dem Käse entweder Milchsäurebakterien oder Lab zu und bringt so das Milcheiweiß zum Gerinnen. Die eingedickte Milch wird mit der Käseharfe zerkleinert, damit sich feste Bestandteile ( "Bruch") und flüssige ("Molke") trennen. Der Käse wird umso fester, je mehr er zu Bruch zerkleinert wird, weil dadurch immer mehr Molke herausgepresst wird.
Der Käser muss den Bruch ständig prüfen, bis ihm seine Erfahrung sagt, dass er optimal für die gewünschte Käsesorte ist. Nun wird der Käse in die Form gebracht. Bei großen Käsen wird der Bruch mit einem Leintuch aus dem Kessel gehoben um ihn endgültig von der Molke zu trennen. Erst danach wird die Masse geformt. Kleine Käse werden von Hand abgeschöpft und danach in Förmchen gepresst. Jetzt kann der Käse zu Reifen beginnen. Dazu lässt man ihn in erster Linie in Ruhe.
Das kann je nach Sorte von einer Woche bis zu mehreren Jahren dauern. Entscheidend für die Geschmacksbildung sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit und der Austausch der Luft im Reifekeller. Während sich der Käse ausruht, hat der Käsemeister alle Hände voll zu tun: Er muss den Käse regelmäßig wenden, bürsten und mit Salzlake einreiben – oder diese Handgriffe richtig anordnen. Erst diese Arbeit, die mit großer Geduld und Fachkenntnis ausgeführt werden muss, bringt dem Käse seinen typischen Charakter, sein Aroma und seinen unverwechselbaren Geschmack.
In Kooperation mit Kärntnermilch