Mag. Brigitte Schmidhuber, Leiterin eines Olivenöl-Seminars, könnte stundenlang über das "grüne Gold", wie es von Italienern gerne bezeichnet wird, philosophieren. Die Qualitätsunterschiede der über 540 existierenden Sorten zu bewerten, ist eine eigene Wissenschaft. Wie bei Weinen gibt es auch für das flüssige Pflanzenfett Sommeliers - also ausgebildete Verkoster. Dafür bezahlt wird man in Österreich - im Gegensatz zu Italien - (noch) nicht. Tatsächlich gibt es in Wien aber einen Lehrgang, der einen EU-weit als Olivenölverkoster qualifiziert. Für Hobby-Gourmets kommt der allerdings mit 1.280 Euro für vier Tage teuer.
Die gute Nachricht: Um gutes von schlechtem Olivenöl laienhaft zu unterscheiden, brauchen Sie keinen Kurs. "Jeder kann es lernen, es ist keine Zauberei", verrät Schmidhuber NEWS.AT. Mit den folgenden drei Tests und etwas Übung können Sie ganz leicht Qualitätsunterschiede erkennen.
Bevor Sie starten
Ehe Sie mit dem Test starten, sollten Sie wissen, dass es nur Sinn macht, Olivenöl mit der Bezeichnung "Nativ Extra" (deutsch), "Extra Virgin" (englisch) oder "Extra Vergine" (italienisch) auf seine Qualität zu testen. Alle anderen Öle sind minderwertig. Die Krux an der Sache ist laut Schmidhuber, dass viele der Flaschen in den Supermarkt-Regalen diese Bezeichnung gar nicht verdienen. Ob ein Öl gut ist, könne man demnach nur durch Kosten feststellen. Jetzt aber zum Test:
1. Fruchtigkeit in der Nase
Für den Qualitätstest schütten Sie etwas von dem gekauften Olivenöl in ein kleines Glas und riechen daran. "Idealerweise soll es fruchtig und grün riechen", erklärt Schmidhuber. Wer sich unter "grün" nichts vorstellen kann: "Wie frisch geschnittenes Gras", erklärt die Expertin, "grüne Mandeln oder grüne Artischocken zum Beispiel."
2. Bitterkeit auf der Zunge
"Bitter" steht auf unserer Geschmacks-Beliebtheits-Skala möglicherweise nicht ganz oben, für gutes Olivenöl ist eine herbe Note aber ein Zeichen, dass es sich bei dem getesteten Produkt um echtes, hochwertiges Olivenöl handelt.
3. Schärfe am Gaumen
Der dritte und letzte Test ist das so genannte Ölziehen, das an die Wein-Degustation erinnert. Es dient dem Feststellen der Schärfe. Man nimmt einen Esslöffel Öl und spült es schlürfend und saugend durch die Zähne. Professioneller hat es die Expertin ausgedrückt: "Dann vernebeln Sie das Olivenöl mit Luft. Es trifft dann am Gaumengrund auf einen Nerv, der die Schärfe rezitiert." Die für eine gute Qualität notwendige Schärfe, die einen leichten Hustenreiz auslösen kann, erkennt man an einem Kratzen im Hals.
"Die Schärfe", erklärt Schmidhuber, "gibt Auskunft darüber, ob das Öl gesunde antioxidantische Inhaltsstoffe besitzt." Diese heißen Polyphenole. Das heißt: Je bitterer und schärfer das Öl ist, umso gesünder und haltbarer ist es. Die Schärfe gibt auch Aufschluss über die Frische: Denn im Laufe der Jahre nimmt die Schärfe eines Olivenöls ab.
Daran erkennt man schlechtes Olivenöl
Die Farbe und wie trüb das Öl ist, sagt laut Expertin nichts über die Qualität aus. "Außer es ist knallgrün, dann ist das Olivenöl gefärbt", so Schmidhuber. Ob das Öl schlecht - der Fachbegriff lautet "deffekt" - ist, erkennt man an sieben Merkmalen. Das wichtigste Merkmal ist die "Ranzigkeit". Ein ranziges Öl riecht und schmeckt man sofort. Andere "Deffekte" sind beispielsweise: schlammig und weinessigartig. Doch diese Klassifizierungen sind eher Experten vorbehalten.
Experten-Verarbeitungstipps
Ob man Olivenöl erhitzen kann oder nicht, ist die vielleicht größte Streitfrage was Olivenöl betrifft. Schmidhuber hat dazu eine eindeutige Meinung: "Man kann sehr wohl mit gutem Olivenöl kochen", stellt sie klar, "es ist ein Schmarrn, dass man gutes Olivenöl nicht stark erhitzen kann. Gescheiter man nimmt ein hochwertiges Öl als ein gepantschtes." Natürlich gäbe es sehr teure Olivenöle, wie zum Beispiel jene, die den Duft nach grünen Äpfeln haben, die man lieber "roh" verwenden sollte.
Olivenöl im Guglhupf
Was viele nicht wissen: Man könne Olivenöl auch wunderbar für Süßspeisen verwenden. Schmidhuber ersetzt bei klassischen österreichischen Gugelhupf-Rezepten gerne die Butter oder das Sonnenblumenöl mit hochwertigem Olivenöl. Auch im Topfenstrudel oder in Palatschinken mache es sich gut als Ersatz von geschmolzener Butter. Ein weiterer Tipp der Expertin: Probieren Sie einmal Olivenöl auf ihrem Spiegelei...
Mehr zum Thema finden Sie im neuen NEWS - ab Samstag in Ihrem Zeitschriftenhandel oder als E-Paper-Version. : Ölkrise - In Süditalien grassiert eine rätselhafte Olivenbaumkrankheit. Die Ernte in ganz Europa ist in Gefahr. Wie Sie sich am besten mit gutem Öl eindecken.
Kommentare
Finde den Artikel sehr gelungen und die Grafik toll gemacht! Wir sind ebenfalls große Olivenöl-Liebhaber und haben unsere Leidenschaft für gutes und gesundes Essen zum Hobby gemacht und importieren eines der weltbesten Olivenöle unter www.masino-olivenoel.at - Frantoio der Familie Ipsa wurde im Flos Olei Führer ausgezeichnet und hat Top-Werte in Punkto Polyphenole und Geschmack.