800 Gramm Pfifferlinge, wie die Eierschwammerln nördlich des Weißwurst-Äquators genannt werden, gründlich waschen, trocknen und schneiden. Zugleich werden vier Eier verschlagen und gesalzen. Danach erhitzt der Küchenchef Butterschmalz (60 g) in einer Pfanne und lässt 80 Gramm Zwiebeln hell anschwitzen.
Eierschwammerl vom Feinsten
Die Schwammerln wandern nun ebenfalls in die Pfanne und werden zügig durchgeröstet, wobei man zu viel austretende Flüssigkeit abseien sollte. Anschließend wird mit schwarzem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft gewürzt, ein Esslöffel Petersilie beigegeben und die Eier untergemengt. Zügig durchrösten und anrichten - fertig. Statt der von Plachutta empfohlenen Petersilerdäpfeln schmeckt ein herzhaftes Schwarzbrot als Beilage ebenso gut.
Rezept für Steinpilze "a la Creme"
Steinpilze fühlen sich - zumindest aus der menschlichen Warte - "a la Creme" am wohlsten. In diesen Zustand versetzt man sie, indem sie (800 g) gewaschen und in feine Scheiben geschnitten werden. Der "Meisterkoch" schwitzt 120 g Zwiebeln in Butter (100 g) farblos an, gibt die Pilze dazu, würzt mit weißem Pfeffer aus der Mühle und dünstet kurz an. Anschließend wird ein Viertelliter Schlagobers darüber gegossen und - ohne zuzudecken - reduzierend gegart. Dabei sollten die Pilze aber kernig bleiben und sich das Obers zu einer sämigen Soße reduzieren.
Nun werden etwas Zitronensaft, ein Kaffeelöffel Petersilie und Sauerrahm (acht cl) untergerührt. Nachwürzen, kurz aufkochen und anrichten - so sehen laut Plachutta die letzten Arbeitsschritte aus. Dazu empfehlen sich Servietten- oder Semmelknödel, Spiegeleier oder Petersilerdäpfel. Steinpilze a la creme können aber auch selbst als Beilage etwa zu Kalbsmedaillons, Rehrücken oder Filets Verwendung finden.