Zaubertrank Knochenbrühe • NEWS.AT

Marco Canora darf sich den Titel "Trendsetter" auf die Fahnen schreiben. Der New Yorker Küchenchef bezeichnet sein früheres Ich als "Wahnsinniger". Ein Mix aus Koffein, Nikotin und Alkohol bestimmte seine Tage - mit dem Ergebnis, dass er gestresst, übergewichtig und unglücklich durchs Leben wandelte. Bis er sich von einem Ernährungsexperten beraten ließ, und die Welt der Suppen für sich entdeckte. Genauer gesagt: Knochensuppen. Und die veränderten alles.

Suppe to go

Nun verkauft der mittlerweile kerngesunde Koch seine Brühen im Coffee-To-Go-Becher. "Brodo" heißt sein Straßenimbiss im East Village und seine Kundschaft stellt sich reihenweise an. Es gibt bereits so viele Suppenfans, dass auch für zahlreiche Trittbrettfahrer genug Platz im kulinarischen New York ist. Und der Trend, der sich gut mit der angesagten Steinzeitdiät Paleo vereinen lässt, breitet sich auch außerhalb des Big Apples aus.

Was Knochensuppe können soll

Canora ist sein eigenes Testimonial und der beste Beweis, dass Knochensuppe tatsächlich gesund ist. Die vielen positiven Eigenschaften, die dem "Zaubertrank" zugeschrieben werden, sind jedoch zum Großteil nicht wissenschaftlich belegt. Das tut dem Trend aber keinen Abbruch. Die Liste der zugeschriebenen Effekte ist auf jeden Fall lang: Die Suppen, die in einer 18 Stunden langen Köchelei aus Hühner- oder Rinderknochen gewonnen werden, sollen Gelenkschmerzen mildern, für eine reine Haut, gesunde Nägel sowie glänzende Haare sorgen, das Gedächtnis stärken, einen guten Schlaf fördern und das Immunsystem aktivieren. Ach ja, und nicht zu vergessen: Die "Bone Broth", wie sie in den USA heißt, soll ein wahres Wundermittel gegen Cellulite sein.

Finger weg von Suppenwürfeln

Dessen sind sich auch die beiden britischen Food- und Gesundheitsgurus der Stunde, Jasmine und Melissa Hemsley, sicher. Zahlreiche Stars ernähren sich nach dem "Hemsley + Hemsley"-Prinzip, dessen Rezepte zum Großteil auf Knochensuppe basieren. Die Schwestern propagieren einen der wichtigsten Punkte: Finger weg von Suppenwürfeln! Die Flüssigkeit muss aus den Knochen von gesunden Tieren zubereitet werden, im Idealfall also von nachhaltig gehaltenen Rindern oder Hühnern. Eine lange Kochzeit ist ebenfalls essentiell.

»Kollagen wirkt Wunder, was das allgemeine Wohlbefinden anbelangt.«

Schmäh oder Zaubertrank?

Aber was ist dran am Trend? Fallen tausende New Yorker auf einen Schmäh hinein oder ist Knochensuppe tatsächlich ein Zaubertrank? Dass sie leicht verdaulich ist, wärmt und Energie spendet, ist hinreichend bekannt, weil sie wohl das ultimative Krankenessen ist. Fest steht zudem, dass die Brühe viel Gelatine enthält, die eine Proteinquelle ist und Gelenkdegeneration vorbeugen kann. Außerdem steckt die Suppe voller Kollagen, das unter anderem gut fürs Hautbild ist. "Wenn Sie täglich Knochenbrühe trinken und in Rezepten verwenden, hat das unglaubliche Auswirkungen auf Haut, Haare und Nägel", erklärt Ernährungsprofi Ariane Resnik, die schon Köchin von Gwyneth Paltrow war und sich intensiv mit dem Thema Knochenbrühe auseinandergesetzt hat. "Kollagen wirkt Wunder, was das allgemeine Wohlbefinden anbelangt, und das kann sich auch auf den Alterungsprozess auswirken." Brühe liefert auch Keratin, Vitamine und Mineralstoffe - und das bei geringem Kalorien- und Kohlenhydratgehalt (vorteilhaft fürs Gewicht). Je länger man die Knochen kocht, desto mehr Kalzium, Magnesium und Glucosamin gelangen in die Brühe, was wiederum einen positiven Effekt auf Knochen und Bindegewebe (Stichwort Cellulite) hat.

Knochenbrühe selbst machen

Die Fakten sprechen also tatsächlich dafür, dass regelmäßiger Genuss von Knochenbrühe einen förderlichen Einfluss auf Gesundheit und Aussehen haben kann. Dafür muss man natürlich nicht nach New York pilgern. Man kann seine Suppe ja auch zu hause zubereiten. Die Hemsley-Schwestern legen dafür 2 bis 3 kg Knochen (vom Rind, Lamm oder Huhn - oder auch Hühnerkarkassen, Lammkeule oder Markknochen) in kaltes Wasser und bringen das Ganze abgedeckt zum Kochen. Ein guter Schuss Apfelessig oder frischer Zitronensaft sorgt dafür, dass die Knochen Mineralien besser freigeben können. Suppengemüse, Lorbeerblätter oder Pfefferkörner schaden ebenfalls nicht. Die Suppe köchelt dann zwischen sechs und zwölf Stunden. Der regelmäßig aufsteigende Schaum sollte abgeschöpft werden. Danach wird die Brühe durch ein Haarsieb abgeseiht.

Canoras Originalrezept

Auch Marco Canora verrät seine Suppenrezepte in seinem Kochbuch "A Good Food Day". Sein Bestseller ist jetzt auch auf Deutsch unter dem Titel "Brodo" erschienen. Er reichert sein Grundrezept, das jenem der Hemsley-Schwestern ähnelt, zusätzlich mit Ingwer an und köchelt die Knochen im Schnitt 18 Stunden lang. In einer anderen Variante lässt er Markknochen in Olivenöl und Tomatenpaste brutzeln, bevor sie in den Suppentopf kommen. Starköchin Ariane Resnick hat ebenfalls ein Kochbuch zu dem Thema veröffentlicht. In "Superfood Knochenbrühe" empfiehlt sie unter anderem eine entzündungshemmende Variante mit Apfelessig, Ingwer, Kurkuma und Süßkartoffeln.

Die "Bone Broth" lässt sich übrigens gut einfrieren oder mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wichtig: Wer die Suppe in den Tiefkühler packt, sollte vorher das Fett abschöpfen und die Flüssigkeit erst bei der eigentlichen Verwendung salzen. Und wer sich nicht überwinden kann, den Zaubertrank tatsächlich pur zu trinken, der findet in beiden Buchtipps zahlreiche "feste" Gerichte, die auf Knochenbrühe basieren, etwa Risotti, Chili oder Saucen.

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