Das Brot der Zukunft

"HealthBread" vereint die guten Eigenschaften von Weißbrot und Vollkornbrot

von
EU-Forschungsprojekt - Das Brot der Zukunft

"HealthBread" ist angeblich nicht nur gesünder, sondern punktet angeblich auch mit einzigartigem Geschmack. Es ist locker und weich wie Weißbrot, hat aber den Nährwert von Vollkornbrot. Das wird durch neue Vermahlungs-, Fermentations- und Backprozesse erreicht, die gemeinsam von Bäckern, Müllern und Forschungslaboren aus Finnland, Italien, Niederlande, Deutschland und Österreich entwickelt wurden.

So wird's gemacht

Bei der Vermahlung geht es um die verschiedenen Schichten, aus denen Getreide besteht. Eine dieser Schichten ist die besonders wertvolle und nährstoffreiche Aleuronschicht. Sie enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Durch die neuen Mahlmethoden kann diese Schicht aus dem Mehl getrennt werden. Bei der Fermentation werden Nährstoffe besser aufgeschlossen. Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Magnesium und verschiedene Vitamine werden dadurch für den Körper besser verfügbar gemacht (erhöhte Bioverfügbarkeit).

Chance für heimische Bäckereien

Für die traditionellen Bäckermeister ist HealthBread eine große Chance: So können sich die österreichischen Bäckerbetriebe noch mehr als Qualitätsproduzenten mit innovativen, schmackhaften und gesunden Produkten positionieren. Denn Brot und Gebäck aus den heimischen Backstuben ist keine Massenware, sondern Semmel für Semmel und Brot für Brot ein kleines Meisterwerk", betont Johann Ehrenberger, Landesinnungsmeister der Bäcker Niederösterreich. "Gleichzeitig ist das Projekt 'HealthBread' ein gutes Beispiel dafür, wie mittelständische Betriebe von europäischer Spitzenforschung profitieren können."

Das österreichische HealthBread

Nach einem guten Jahr Forschung in den Laboren belieferten die Forscherteams die Bäckereien Anfang des Jahres mit den neu entwickelten "HealthBread" Zutaten (Mehl). Gleich zwei der EU-weit insgesamt nur acht am Projekt beteiligten Bäckereien kamen aus Österreich: Die Bäckerei Lasser aus Schladming und die Bäckerei Kasses im niederösterreichischen Thaya. Nun hatten die Bäcker die Aufgabe, eine österreichische Version des HealthBreads zu kreieren, die den regionalen Geschmacksrichtungen entspricht.

"Egal ob Brot oder auch süßes Gebäck, mit den HealthBread-Zutaten haben wir bereits unterschiedliche sehr schmackhafte und gesunde Produkte entwickeln können. Die Rückmeldungen meiner Kunden sind sehr positiv", sagt der Bäckermeister Kasses. "Ohne Fermentation könnte unser Körper Nährstoffe wie z.B. Zink und Eisen nur bedingt aufnehmen. Ohne zu wissen warum, haben unsere Großväter es damals schon richtig gemacht, indem sie den zeitaufwendigen Sauerteig ansetzten - und pflegten. Das 8-stündige Füttern der Sauerteig Mikroorganismen kostet Zeit, die sich heutzutage nur noch sehr wenige Bäcker nehmen", ist eine der Schlussfolgerungen zum HealthBread Projekt von Kasses.

"Die Brotkultur hat in Österreich eine große Tradition und wird durch die Getreidevielfalt noch verfeinert. Bei HealthBread sehen wir, dass klassische Herstellungstechniken und innovative Forschungsentwicklungen kein Widerspruch sind, sondern vielmehr zu neuen Qualitätsprodukten führen", betont Udo Kaubek, Geschäftsführer von Meinl am Graben, der das HealthBread der Bäckerei Kasses schon bald vertreibt. "Gleichzeitig hat der Handel als Partner traditioneller Bäckerbetriebe auch eine Verantwortung, die Meinl am Graben schon seit je her sehr gerne wahrnimmt".

"HealthBread erfüllt die Absicht der Europäischen Kommission, KMUs zu fördern und neue Märkte - auch Nischenmärkte - zu erschließen, indem Forschungsprojekte tatsächlich bis zur Marktreife geführt werden", bekräftigt EU Förderexperte Stephen Webb (RTDS), der sich auf diese Herausforderungen spezialisiert hat und Partner im Projekt ist.

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