Wer das "Restaurant der Zukunft" im niederländischen Wageningen betritt, merkt auf den ersten Blick nichts von dem groß angelegten Forschungsprojekt, um das es eigentlich geht. Das "Futurum" wirkt wie eine moderne, weitläufige Kantine. Tatsächlich wird das Lokal vor allen Dingen von den umliegenden Firmen als Lunchlocation genutzt. Doch wer hier speist, steht unter voller Beobachtung und wird Teil eines lebenden Labors.
Big Brother is watching you
Das gesamte Lokal ist mit Kameras ausgestattet, die jeden Aspekt des Aufenthalts registrieren. Wohin schaut der Besucher zuerst? Welche Tische werden am liebsten gewählt? Wie läuft der Entscheidungsprozess beim Essen ab? Was wird aufgegessen und was stehen gelassen? Mit diesen Fragen beschäftigt sich das Forschungsteam. Ziel ist es, herauszufinden, was Konsumenten möchten, aber auch wie man sie dazu bringen kann, sich gesünder zu ernähren.
Wie uns Kleinigkeiten beeinflussen
Die Wissenschaftler variieren stets die Bedingungen im Restaurant und beobachten dann, wie sich dies auf das Verhalten der Besucher auswirkt. Temperatur, Helligkeit, Farben, aber auch Anordnung, Verpackung und Geruch der Speisen im Selbstbedienungsbereich sowie die Zubereitung spielen eine Rolle. Es kann genau registriert werden, wie jemand isst, der das Lokal alleine besucht, und wie in einer Gruppe agiert wird. Ein spannendes Szenario, über das die Besucher zwar Bescheid wissen, an das man aber nach kurz nach dem Betreten des Lokals nicht mehr denkt.
Hinter den Kulissen
NEWS.AT hat bei seinem Besuch auch einen Blick hinter die Kulissen geworfen. Denn in den Räumlichkeiten über dem Restaurant wird hochwissenschaftlich weitergegearbeitet. Sojasaucen-Spezialist Kikkoman hat hier ein Forschungszentrum und -labor eingerichtet. Neben den Monitorräumen, die das Geschehen im Restaurant überwachen, gibt es zahlreiche Laboratorien, in denen gezielte Tests und Studien durchgeführt werden. Im Oral Lab wird zum Beispiel getestet, wie Produkte im Mund prozessiert werden. In den Mood Rooms werden Duftstoffe in den Essensprozess eingebracht (etwa ein Blumenstrauss). Auch der Hautwiderstand kann beim Essen gemessen werden. Hier wird auch getestet, wie Farben den Genuss beeinflussen. So wird der gleiche Kaffee zum Beispiel in einer roten Tasse als stärker empfunden als in einer weißen Tasse. Auch das bekannte Herzensprojekt von Kikkoman, bei dem durch den Einsatz von Sojasauce der Salzgehalt in Speisen ohne Geschmacksveränderungen reduziert werden kann, wurde hier getestet und nachgewiesen.
Spannende Erkenntnisse
Eine "Futurum"-Mitarbeiterin erzählte NEWS.AT über interessante Ergebnisse, von denen auch andere Restaurants profitieren können. Es zahlt sich zum Beispiel aus, freitags edlere und teurere Speisen anzubieten. Knapp vor dem Wochenende wollen sich viele Menschen gerne belohnen und sind dann auch bereit, mehr auszugeben. Männer greifen an diesem Tag zudem gerne zu fettigerem Essen. Frauen essen in der Gegenwart von Männern übrigens weniger und ein süßer Duft in der Luft macht Appetit auf Desserts. Ebenfalls interessant: Wer beim Kochprozess zusehen kann, dem schmeckt das Gericht besser.
85% der Neueinführungen am Lebensmittelmarkt verschwinden innerhalb eines Jahres wieder aus dem Sortiment. In Wageningen können Firmen herausfinden, wie ihre Produkte zu den 15% gehören können, denen dieses Schicksal nicht blüht. Ein Projekt, von dem man noch viele spannende Erkenntnisse erwarten kann.