Zutaten für 24 Stück
225 g weiche Butter
225 g Zucker
1 Prise Salz
fein geriebene Schale von 3 unbehandelten Zitronen
4 Eier, Größe M
225 g Mehl, mit 8 g Backpulver gemischt
60 ml Zitronensirup
120 g Zitronenaufstrich guter Qualität
Für das Baiser-Frosting
100 g pasteurisiertes flüssiges Eiweiß
Saft von 1/2 Zitrone
3 EL Wasser
1 Prise Salz
260 g Zucker
Zubereitung
Backofen auf 175 °C vorheizen und zwei Muffinbleche zu je 12 Mulden mit Förmchen auskleiden.
Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale in eine Rührschüssel geben und cremig schlagen, bis eine blasse und luftige Masse entsteht. Mehl und Gewürze in eine separate Schüssel sieben. Die Eier in einer zweiten Schüssel leicht schlagen und langsam unter schnellem Schlagen in die Buttermischung geben. Falls die Mischung anfängt, sich zu trennen oder zu gerinnen, vorerst kein Ei mehr hinzufügen und 2–3 EL Mehl unterheben, um den Teig wieder zu binden. Sobald die gesamte Eimasse untergemengt ist, das Mehl einsieben und unterheben, bis sich alles gerade eben zusammenfügt.
Mithilfe eines Esslöffels die Förmchen zu zwei Dritteln füllen. 15–20 Minuten backen. Die Cupcakes sind fertig, wenn die Oberflächen leicht gebräunt sind. Im Zweifelsfall ein sauberes Messer oder Spießchen in jedes Biskuit stechen: es sollte sauber herauskommen.
Die fertigen Cupcakes einige Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen. Die noch warmen Oberflächen mit Sirup bestreichen. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Wenn die Cupcakes ausgekühlt sind, mit dem Melonenkugelstecher aus jedem Cupcake eine Mulde heben und diese mit Zitronenaufstrich füllen.
Für das Baiser-Frosting Eiweiß, Zitronensaft, Wasser und Salz in eine saubere, trockene Schüssel geben und schlagen, bis die Masse luftig ist. Geschwindigkeit verringern und ein Drittel des Zuckers esslöffelweise hinzufügen, dann Geschwindigkeit erhöhen und eine Minute kräftig schlagen. Geschwindigkeit wieder verringern und den Vorgang mit dem nächsten Drittel Zucker wiederholen. Den verbleibenden Zucker in derselben Weise hinzufügen und mindestens 3–4 Minuten bzw. bis die Masse luftig, weiß und fest ist, kräftig schlagen.
Für die Dekoration schnell das Baiser-Frosting aufspritzen und die Oberfläche mit einem Flambierer oder unter dem sehr heißen Grill bräunen.
Achtung! Die mit Frosting überzogenen Cupcakes nicht im Kühlschrank aufbewahren, da die Feuchtigkeit das Basier zum Schmelzen bringt.