Natürlich kann man das Schweinderl nicht zu Tode streicheln. Doch zwischen langen Transportwegen und einem großen, unpersönlichen Schlachtbetrieb einerseits und einem Hof, auf dem das Tier aufgezogen, auf der Weide gehalten und unter Umständen sogar von derselben Hand geschlachtet wird, die es zuvor tagtäglich gefüttert hat, liegen Welten. Und nicht zuletzt stecken all der Stress, all die Angst, die das Tier kurz vor seinem Tod erleiden musste, direkt im Fleisch, das dann auf unseren Teller kommt.
"Anders" geschlachtet, also ohne Einsatz von CO2, wie es in großen Schlachthäusern üblich ist, ohne Tritte, Elektroschocks und ähnliche Grausamkeiten, wird auf dem steirischen Labonca Biohof. Hier werden in erster Linie Schweine, aber auch Rinder und Geflügel gezüchtet. "Die Schweine kommen eine Woche vor der Schlachtung in den Schlachtbereich, erklärt Norbert Hackl, Betreiber des Labonca Biohofs. Dabei handelt es sich um eine 8.000 Quadratmeter große Weide, auf der das Schlachthaus steht. "Das Schlachthaus ist Teil der Weide, und die Weide ist ihr Zuhause." Indem sie tagtäglich "hineingefüttert" werden, werden die Tiere mit dem Schlachthaus vertraut gemacht. Da es ein offen gestalteter Bereich ist, können es die Tiere nach Belieben betreten und wieder verlassen.
Am Tag der Schlachtung werden die Schweine dann in den letzten Bereich gelockt, jenen, in dem die Schlachtung stattfindet. Einzeln, eines nach dem anderen, damit die anderen Tiere nicht sehen, was hier vor sich geht. "Das Schwein wird mit Äpfeln hineingefüttert. Es schaut nur auf den Boden, weil es dem Futter nachgeht. Dann wird es mit der Elektrozange betäubt. Der Rest geht ganz schnell." Sobald die Betäubung wirkt – und das ist nach einigen wenigen Sekunden der Fall – wird die Halsschlagader aufgeschnitten. Kurz darauf folgt der Tod. Das Außergewöhnliche daran: Das Schwein ist keiner Art von Stress ausgesetzt. Es leidet keine Angst, während es sich noch ein paar letzte Leckerbissen einverleibt.
Warum auf diese Weise schlachten? Norbert Hackl nennt zwei Gründe: Wegen des Tierschutzes einerseits und wegen der Qualität des Fleisches anderseits. "Man braucht viel Glykogen, damit die Reife gut abläuft", erklärt er. Zum besseren Verständnis: Körpereigener Zucker wird im Gewebe in Form von Glykogen gespeichert. Aus dem Zucker wiederum wird Milchsäure gebildet. Schließlich sind es die Milchsäurebakterien, die den festen Muskel abbauen und in zartes, mürbes Fleisch verwandeln. Steht das Tier dagegen unter Stress, wird Zucker verbraucht – jener Zucker, der die Grundlage für eben beschriebenen Reifungsprozess bildet. Das Fleisch ist in diesem Fall fest und wässrig.
Was Stress mit dem Tier und letztlich mit der Fleischqualität anstellt, weiß auch Hugo Lucian, Betreiber der Ju-hu-Ranch in Salzburg. Daher gestaltet auch er die Schlachtung "so stressfrei wie möglich. Dass sie keine Angst haben, dass kein Adrenalin in die Muskeln schießt. Nicht nur, weil ich nicht will, dass sie sich groß aufregen oder fürchten, sondern auch wegen der Fleischqualität". Daher müssen seine Tiere keinen mehr oder weniger langen Transportweg zu einem Schlachtbetrieb auf sich nehmen, der ihnen fremd ist.
"Für die Schlachtung gehe ich mit dem Tier in einen Fangstall. Den kennen sie. Da müssen sie auch hinein, wenn sie untersucht oder behandelt werden. Und wenn ich ein Tier zum Schlachten brauch', dann geht es halt nicht mehr hinaus." Was folgt, sind ein schneller Bolzenschuss ins Gehirn und der bereits beschriebene Schnitt durch die Halsschlagader. "Obwohl der Bolzenschuss offiziell nur als Betäubung gilt, sind da 99 Prozent der Tiere schon tot." Und weiter: "Der Bursche, der spürt nichts. Das ist so, wie wenn man einen Raum ohne Fenster betritt und das Licht ausmacht. So denk ich mir das halt."
Dabei sind dem Tier nicht nur die Umgebung, sondern auch die Schlächter bekannt. An dem Vorgang beteiligt sind "der Metzger und ich – nur wir zwei", so Lucian. "Die Tiere kennen den Metzger. Er füttert sie öfters." So haben sie keine Angst vor den Menschen, die sie auf ihrem letzten Weg begleiten. "Ich schlachte im Monat ein bis zwei Tiere. Die Herde steht daneben. Sie ist ruhig. Die Tiere fressen ganz normal weiter", so Lucian. Und obwohl das Schlachten Teil seines Jobs ist, ist es "immer noch keine Routine. Das Schlachten gehört dazu. Nichts desto trotz ist es für mich eine sehr emotionale Angelegenheit."
Über einen eigenen Schlachthof verfügen auch der Annahof und die Boa-Farm - beide in Niederösterreich angesiedelt. "Dass die Tiere dort sterben dürfen, wo sie geboren wurden. Ohne Verladung, ohne Transport, ohne fremde Umgebung und ohne fremde Schlächter", sprich ohne Stress und Angst, ist die Devise von Fred Zehetner, der zusammen mit Daniela Wintereder die Boa-Farm betreibt. Die Tiere, die ganzjährig auf der Weide gehalten werden, "kennen uns von Geburt an bis zum Tod", so Zehetner.
Aus einem privaten Projekt entstanden ist der oberösterreichische Schwarzbergerhof, betrieben von den Familien Wall und Besenweck. "Ursprünglich wollten sie nur für sich selbst produzieren. Weil sie kein Bio-Fleisch gefunden haben, das ihren Qualitätsansprüchen Genüge getan hätte", so Petra Kammerer, Betriebsleiterin vom Schwarzbergerhof. Dabei ging es den Betreibern auch um die artgerechte Haltung. Also haben sie selbst Hand angelegt, eine Landwirtschaft gebaut, massenhaft positives Echo erhalten und schließlich entschieden, auch andere an ihren Produkten teilhaben zu lassen.
Besonderer Fokus wird hier auf die ganzjährige Freilandhaltung sowie die Auswahl der Rassen gelegt. Die Freilandrinder und Weideschweine etwa, die nicht besonders schnell Fett anlegen, "werden hier nicht 'turbo' gemästet." Sie leben ganzjährig auf der Weide, haben dort niedrige Erdställe, Sonnenüberdachungen und Suhlen. Sie leben im Familienverband – ganz so wie es ihrer natürlichen Lebensweise entspricht. Zudem wird "den Schweinen nicht der Schwanz abgeschnitten und die Rinder werden nicht enthornt. Das ist auch nicht notwendig, wenn sie genügend Platz haben", so Kammerer.
Geschlachtet wird auch hier im Schlachthaus direkt am Hof. Wobei sich die Betreiber für eine alternative Methode, nämlich den Weideschuss, einsetzen. Bei dem wird das Tier mit einem Schuss aus der Ferne getötet. Unmittelbar danach wird es in die Schlachtbox gehoben, eine große Box aus Edelstahl, die sämtliche hygienische Anforderungen erfüllt. "Erst dort wird der Blutschnitt gesetzt" so Kammerer. "So tropft kein Blut auf die Wiese. In zwei Minuten ist das Tier dann im Schlachthaus – und die Sache ist erledigt." Während der Weideschuss in Deutschland erlaubt ist, stellt er in Österreich noch eine Grauzone dar. Und das, obwohl er Kammerer zufolge die stressfreiste Methode für das Tier ist.
Alles schön und gut. Doch wie steht es um den Preis, den man für derartige Qualität zahlen muss? Dazu Kammerer: "Für den Konsumenten sind drei Fragen relevant: 'Wie hat das Tier gelebt?', 'Was hat es gefressen?' und 'Wie ist es gestorben?'. Erhält er auf alle drei Fragen die für ihn befriedigende Antwort, ist er auch bereit, den entsprechenden Preis zu zahlen. Schließlich kann nur der Konsument den Zug in die falsche Richtung stoppen."
Alle Adressen auf einen Blick
Leider gibt es kein Gütesiegel für artgerecht geschlachtete Tiere. Und auch, wenn auf dem Fleisch "Bio" steht, heißt das noch lange nicht, dass das Tier angst- und stressfrei gestorben ist. Lesen Sie daher hier, wo Sie Fleisch und/oder Fleischprodukte der oben genannten Höfe kaufen bzw. in welchen Restaurants sie deren Produkte genießen können.
Wien
Verkauf
- Radatz, Schottengasse 3a, 1010 Wien (Boa-Farm)
- Merkur Hoher Markt, Hoher Markt 12, 1010 Wien (Labonca)
- SP Unius, Annagasse 12, 1010 Wien (Labonca)
- Radatz, Rochusmarkt 28-29, 1030 Wien (Boa-Farm)
- Kaas am Markt, Karmelitermarkt 33-36, 1020 Wien (Labonca)
- Hase und Igel, Theobaldgasse 16, 1060 Wien (Labonca)
- Radatz, Josefstädter Straße 65, 1080 Wien (Boa-Farm)
- Steiner's Öko Fragnerei, Josefstädter Straße 72, 1080 Wien (Labonca)
- Radatz, Ekazent Hietzing, Hietzinger Hauptstraße 22, 1130 Wien (Boa-Farm)
- Radatz, Währinger Straße 104, 1180 Wien (Boa-Farm)
- Pöhl's Käsestand, Kutschkermarkt 31, 1180 Wien (Labonca)
- Waltraud Froihofer-Sommersguter, Kutschkermarkt, 1180 Wien (Labonca)
- Radatz, Sonnbergmarkt Stand 14-17, 1190 Wien (Boa-Farm)
Gastro
- Frank's American Bar & Restaraunt, Laurenzerberg 2, 1010 Wien (Boa-Farm)
- Palais Coburg, Coburgbastei 4, 1010 Wien (Boa-Farm)
- Gasthaus Automat Welt, Rueppgasse 19/Ecke Volkertplatz, 1020 Wien (Labonca)
- Falkensteiner Stüberl, Kleistgasse 28, 1030 Wien (Boa-Farm)
- Gasthaus Zum Wohl, Stumpergasse 61, 1060 Wien (Labonca)
- Kussmaul, Spittelberggasse 12, 1070 Wien (Boa-Farm)
- Gourmet-Gasthaus Freyenstein, Thimiggasse 11, 1180 Wien (Labonca)
- Ab 2016: Tim-Mälzer-Lokal am Stubenring (Labonca)
Lieferservice
- Adamah BioKistl, Frischfleischaktionen alle 3 Monate, ansonsten Fleischprodukte (Labonca)
Niederösterreich
Verkauf
- Radatz, Brühler Straße 9, 2340 Mödling (Boa-Farm)
- Adamah Bio-Hof, 2282 Glinzendorf 7 (Labonca Biohof)
- Bio-Feinkost Broschek, Hauptstraße 42, 2353 Guntramsdorf (Labonca)
- Fleischwaren Höllerschmid, Gewerbestraße 19, 3492 Walkersdorf am Kamp (Labonca)
Verkauf ab Hof
- Boafarm, Mitterhof 1, 2164 Wildendürnbach (Ab-Hof-Tage im November)
- Annahof, Klostergasse 11, 2381 Laab im Walde (Freitag 9.00-18.00, Samstag 9.00-13.00)
Gastro
- Schloss Walpersdorf, Schlossstraße 2, 3131 Inzersdorf-Getzersdorf (Labonca)
Burgenland
Verkauf
- Blumentalladen, Wildentengraben 8, 7503 Großpetersdorf (Labonca)
Gastro
- Heuriger zur Hölle, Hölle 4, 7142 Illmitz (Labonca)
Steiermark
Verkauf
- Bio Laden, Sparbersbachgasse 34, 8010 Graz (Labonca)
- Bioladen Farmer's Ernte, Schillerstraße 42, 8010 Graz (Labonca)
- Delikatessen Frankowitsch, Stempfergasse 2-4, 8010 Graz (Labonca)
- Kornwaage, Theodor-Körner-Straße 37, 8010 Graz (Labonca Biohof)
- Stadtbauernladen Landwirtschaftskammer, Hamerlinggasse 3, 8010 Graz (Labonca)
- Kaufhaus Georg Loder, Meierhöfenstraße 1, 8062 Kumberg (Labonca)
- Kaufhaus Georg Loder, Hauptstraße 62, 8063 Eggersdorf (Labonca)
- Lagerhaus Hausmannstätten, Fernitzer Straße 4, 8071 Hausmannstätten (Labonca)
- Lagerhaus Gratwein, Bahnhofstraße 38, 8112 Gratwein (Labonca)
- Reisinger Einkaufszentrum, Markt 17, 8162 Passail (Labonca)
- Grünes Zebra, Bahnhofstraße 13, 8200 Gleisdorf (Labonca)
- Pöllauer Bauernladen, Hauptplatz 2, 8225 Pöllau bei Hartberg (Labonca)
- Biospäre, Ökopark 20, 8230 Hartberg (Labonca)
- Lagerhaus Hartberg, Ferdinand-Leihs-Straße, 8230 Hartberg (Labonca)
- Gasthaus Haberl & Fink's Echte Delikatessen, Walkersdorf 23, 8262 Ilz (Labonca)
- Biohof Bloder, Nestelbach 12, 8262 Nestelbach im Ilztal (Labonca)
- Weingut Glatz & Co KG, Wagersberg 25, 8271 Bad Waltersdorf (Labonca)
- Spezialitäten Freitag, Altenmarkt 70, 8280 Fürstenfeld (Labonca)
- Lagerhaus Kalsdorf, 8401 Kalsdorf bei Graz (Labonca)
- Spitzwegerich, Schmiedgasse 1, 8430 Leibnitz (Labonca)
- Klapothek, Leutschacherstraße 37, 8454 Arnfels (Labonca)
- Kaufhaus Hubmann, Grazer Straße 1, 8510 Stainz (Labonca)
- Lagerhaus Voitsberg, Grazer Vorstadt 12-14, 8570 Voitsberg (Labonca)
- Naturstube Putzgruber, Longingasse 6, 8670 Krieglach (Labonca)
- Spar-Kaufhaus Mandl, Hauptstraße 37, 8742 Obdach (Labonca)
- Spar-Markt Piber, Hauptstraße 7, 8763 St. Oswald Möderbrugg (Labonca)
- Mayer's Genussladen, Kammerhofgasse 227, 8990 Bad Aussee (Labonca)
Verkauf ab Hof
- Labonca Biohof, Hauptplatz 6, 8291 Burgau (Dienstag und Freitag 9.00-18.00, Mittwoch, Donnerstag und Samstag 9.00-13.00)
Gastro
- Cafe Schwalbennest, Franziskanerplatz 1, 8010 Graz (Labonca)
- Met Bräu/Citypark Graz, Lazarettgürtel 55 , 8010 Graz (Labonca)
- Gasthaus Kehlberghof, Kehlbergstraße 83, 8054 Graz-Straßgang (Labonca)
- Seminarhotel Retter, Pöllauberg 88, 8225 Pöllauberg (Labonca)
- Obsthof Brunner, Dambach 13, 8262 Ilz (Labonca)
- Gasthaus Haberl & Fink's Echte Delikatessen, Walkersdorf 23, 8262 Ilz (Labonca)
- Quellenhotel Heiltherme Bad Waltersdorf, Thermenstraße 111, 8271 Bad Waltersdorf (Labonca)
- Spa Therme Blumau, Blumau 100, 8283 Blumau (Labonca)
- Labonca Bio-Gastronomie, Hauptplatz 6, 8291 Burgau (Freitag und Samstag mittags, Montag bis Donnerstag nur kalte Gerichte)
- Buschenschank Kirwasser, Sulzbach 40, 8355 Tieschen (Labonca)
- Weingut Waldmann, Aschbach 2, 8362 Söchau (Labonca)
- Weingut Tauss, Schlossberg 80, 8463 Leutschach (Labonca)
- Seehotel Grundlsee, Mosern 22, 8993 Grundlsee (Labonca)
Oberösterreich
Verkauf
- Schlemmerei, Bethlehemstraße 1d, 4020 Linz (Labonca)
- Steirischer Bauernladen, Stadtplatz 11, 4400 Steyr (Labonca)
- mei-greisslerei, Welser Straße 8, 4614 Marchtrenk (Labonca)
- Greisslerei Schierl, Wirerstraße 6, 4820 Bad Ischl (Labonca)
- Kaufhaus Tostmann Trachten, Hauptstraße 1, 4863 Seewalchen/Attersee (Labonca)
Verkauf ab Hof
- Schwarzbergerhof, Mühlenweg 26, A-4274 Schönau im Mühlkreis (Freitag 12.00-17.00, Samstag 10.00-15.00)
Salzburg
Verkauf
- Schätze aus Österreich, Eichenweg 26, 5302 Henndorf am Wallersee (Labonca)
Gastro
- BioBurgerMeister, Linzergasse 54, 5020 Salzburg (Ju-hu-Ranch)
- BioBurgerMeister II, Itzlinger Hauptstraße 31, 5020 Salzburg (Ju-hu-Ranch)
Kärnten
Verkauf
- Raiffeisen Lagerhaus Lavanttal, Tanglstraße 2, 9400 Wolfsberg (Labonca)
- Spezialitäten Ertl, Kötschach 19, 9640 Kötschach-Mauthen (Labonca)
Tirol
Verkauf
- Nix Drin - Claudia's Saftladen, M4, Salzburgerstraße 32, 6300 Wörgl (Labonca)
Vorarlberg
Gastro
- Burg-Hotel, Oberlech 266, 6764 Lech am Arlberg (Ju-hu-Ranch)
- Burgvital-Hotel, Oberlech 568, 6764 Lech am Arlberg (Ju-hu-Ranch)
- Hotel Stadtkrug, Linzergasse 20, 5020 Salzburg (Ju-hu-Ranch)
Online bestellen
- Labonca-Onlineshop (Das Fleisch wird in Mehrwegboxen versendet, die die Kühlung garantieren. Die Rücksendung der Kühlboxen ist im Preis inkludiert.)
- Feinkostkistl.at (Labonca)
- Ab 2016: Onlineshop des Schwarzbergerhofs
Wie grausam es in Österreichs Schlachthöfen zugeht und welcher Fleischhauer in Wien noch selbst schlachtet, lesen Sie im im aktuellen News im Zeitschriftenhandel oder als E-Paper Version.
Weiterführende Links:
- News wurde Videomaterial zugespielt, das erschreckende Zustände in Österreichs Schlachthöfen zeigt. Hier geht es zum Video.
- Das Interview der "Albert Schweitzer Stiftung" mit einer Schlachthausmitarbeitern lesen Sie hier.